Olijfolie

Olijfolie is een plantaardige olie die door persing uit olijven, de vruchten van de olijfboom, wordt gewonnen.

De olie heeft een groene of gele kleur, in verschillende tinten. De kleur heeft niets te maken met de kwaliteit. Er zijn vele soorten olijfbomen en zij geven ieder hun specifieke olie. Olieproevers gebruiken daarom donkergekleurde glazen, zodat de kleur van de olie niet te zien is.

 

Het hoofdbestanddeel van olijfolie wordt gevormd door vetten van onverzadigd oliezuur. Daarnaast bevat olijfolie vetten van palmitinezuur, een verzadigd vetzuur. Een rijpe olijf bevat 15-35% olie, afhankelijk van de soort, de bodemgesteldheid en de weersomstandigheden. Olijfolie bevriest bij -6 °C en het kookpunt is 300 °C.

 

Olijfolie wordt als een gezond voedingsmiddel beschouwd. Dit heeft twee redenen. De olie is rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren en bevat stoffen die lichaamscellen beschermen tegen veroudering, zoals antioxidanten. Om deze redenen kan het bij een vetarm dieet nog steeds zinvol zijn om olijfolie te nuttigen.

Hoewel al duizenden jaren bekend en steeds weer bevestigd, is de positieve werking van olijfolie op de gezondheid anno 2005 nog steeds niet volledig verklaard. Het is daarom nog altijd een gewild onderwerp van voedselonderzoek.

Plantaardige vetten zoals olijfolie bevatten meer onverzadigde vetzuren, dat wil zeggen vetzuren met dubbele bindingen, dan dierlijke vetten. Onverzadigde vetzuren verlagen het cholesterol gehalte van het bloed.

Eenmalige verhitting van olijfolie bij wokken of braden is geen probleem, maar langdurig en meerdere malen verhitten zoals bij frituren wordt afgeraden

Bewaren van olijfolie

Er zijn 3 grote vijanden van olijfolie: licht, lucht (oxidatie) en warmte. Daarom moet olijfolie donker bewaard worden, maar niet per se koel. Een door koude gestolde olijfolie behoudt zijn kwaliteit als hij weer langzaam op temperatuur komt. Een verhitte olijfolie verliest echter zijn kwaliteit.

Dat olie na 18 maanden pas haar smaak gaat verliezen is onzin. De kwaliteit verandert zeer zeker in de loop der tijd. Elke olie wordt uiteindelijk ranzig (oxidatie). Sommige olijfolies verliezen na 6 maanden al hun smaak en geur. Anderen houden het langer vol. Dit hangt af van de soort olijf, de tijd van de pluk, het verloop van het productieproces, de opslag en zelfs het vervoer naar de winkels. Als een vrachtwagen met olijfolie drie dagen in de hitte heeft stilgestaan, komt dit de kwaliteit niet ten goede.

Kwaliteiten van olie

De zuiverheid van de olijfolie wordt gemeten door de bepaling van het vrije zuur omdat bij degradatieprocessen in de olijfolie oliezuur uit de estervorm vrijgemaakt wordt. Als de olie niet meer dan 2% vrij zuur bevat, mag de olie “vergine” of “virgen” olijfolie heten. Indien dit gehalte 0,8% of lager is, dan mag de olijfolie “extra vergine” of “extra virgen” genoemd worden. Verder komt in de formele Nederlandse kwaliteitsaanduiding “eerste koude persing” voor. “Koude” houdt in dat de temperatuur tijdens het fabricageproces niet boven 28 °C mag komen. “Eerste persing” heeft geen betekenis meer, omdat de krachtige persen of centrifuges alle olie uit de gemalen olijvenpasta halen. Vroeger werd de pasta na de eerste persing met heet water vermengd om resterende olie te kunnen winnen. Naast de Spaanse term “virgen” en de Italiaanse term “vergine” wordt ook de Franse term “vierge” gebruikt; deze is afkomstig uit de door het frans geïnspireerde culinaire wereld

  • “Extra Virgen olijfolie” (Extra virgin olive oil, EVOO) moet mechanisch worden geperst zonder hitte of chemische toevoeging en moet minder dan 0,8% vrije zuren bevatten. De olie is uit de eerste, koude pers.
  • “Virgin olijfolie” (Virgin olive oil) moet minder dan 2,0% vrije zuren bevatten. Een variant met minder dan 3,3% vrije zuren is uitsluitend bedoeld voor raffinage of technisch gebruik: “Virgin olijfolie niet geschikt voor consumptie” (Virgin olive oil not fit for consumption).
  • “Ordinary virgin olijfolie” moet minder dan 3,3% vrije zuren bevatten en mag niet in alle landen direct aan de consument worden verkocht.
  • “Geraffineerde olijfolie” (Refined olive oil) is via raffinage geproduceerd uit virgin olijfolie en moet minder dan 0,3% vrije zuren bevatten.
  • “Olijfolie” (Olive oil) is een mengsel van EVOO en geraffineerde olie die mechanisch is geproduceerd. De pulp wordt voor een tweede keer geperst, verhit en gewassen om meer olie te produceren. Door de verhitting wordt de smaak lichter en daardoor goed om voor het koken te gebruiken Het bevat minder dan 1,0% vrije zuren.
  • “Vruchtenpulp olijfolie” (Olive pomace oil) is de olie die wordt verkregen door de vruchtenpulp met oplosmiddelen of ander middelen te behandelen, daarbij uitgesloten olie die verkregen wordt door re-esterificatie of mengen met andere olie.

bron: nl.wikipedia.org/wiki/Olijfolie